Negli scaffali dei supermercati, ai vecchi aceti di vino industriali – al massimo distinti tra “bianchi” e “rossi” – si sono affiancati i loro fratelli più di nicchia, ossia aceti di vino di miglior fattura, e poi cugini e parenti: aceti di frutta, di riso, di miele… Come scrive la giornalista e gastronoma Licia Granello, “acido, ma non troppo e non sempre. Quando condire l’insalata con il balsamico è diventato di moda, si è rotto il secolare equilibrio di sapore, con l’aceto a sgrassare l’untuosità dell’extravergine. Ma non di sole insalate vivono gli aceti, insostituibili rifinitori di piatti meravigliosi e di conserve stuzzicanti”. Ossia: oggi l’aceto non è più un meschino detergente per il palato, un liquido alimentare sgrassatore che, se non lo si usa in cucina, va bene anche per le faccende domestiche. Oggi l’aceto è un ingrediente raffinato e persino indispensabile per comporre piatti (nonché cocktail, come vedremo) armonici e squisiti...
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Paola Pagani, Imbottigliamento, Aceto 32, l’aceto di birra di 32 Via dei birrai , 18/02/2025