Il mondo degli aceti – e la percezione degli aceti – ha subito in questi ultimi decenni una decisa trasformazione, in meglio: da prodotto povero, marginale, di risulta o persino sinonimo di degradamento («Gli uomini sono come il vino. Alcuni diventano aceto, i migliori invecchiano bene», questa è attribuita a papa Giovanni XXIII) l’aceto è diventato sempre più un bene prezioso, che i più avveduti buongustai scelgono con cura. Ciò per l’onda lunga innescata dalla riscoperta dell’aceto balsamico tradizionale, inimitabile e assoluta eccellenza italiana; ma tutto il catalogo degli aceti s’è arricchito, in quantità e qualità. Negli scaffali dei supermercati, ai vecchi aceti di vino industriali – al massimo distinti tra “bianchi” e “rossi” – si sono affiancati i loro fratelli più di nicchia, ossia aceti di vino di miglior fattura, e poi cugini e parenti: aceti di frutta, di riso, di miele...
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Emiliano Cecchi, Fooday, Vi raccontiamo ACETO 32... , 19/02/2025